Vida Saudável

O leite, seus subprodutos e as diversas aplicações na indústria alimentícia

O leite é o primeiro alimento que consumimos ao nascer e é considerado um alimento completo, já que a sua composição garante diversos benefícios à nossa saúde... Cálcio e fósforo para fortalecer os ossos; proteínas para o desenvolvimento cerebral; potássio para a manutenção da pressão sanguínea; e vitamina A para manter a normalidade da visão e audição. É por isso que o Ministério da Saúde, a Organização Mundial da Saúde (OMS) e outras organizações internacionais recomendam três porções diárias de leite ou derivados, como iogurte, queijo ou bebidas à base de leite.

Mas, afinal, o que é leite?Segundo a legislação brasileira, “entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas”. E o seu processamento na indústria de laticínios produz diversos subprodutos importantes, cujas aplicações estão ganhando destaque na indústria alimentícia.

O soro de leite é a porção aquosa liberada do coágulo durante a fabricação convencional de queijos. Cerca de 90 a 95% do volume do leite usado para a fabricação de queijos resultam em soro. Ele contém, aproximadamente, metade dos sólidos totais do leite, incluindo proteínas solúveis, sais e, principalmente, lactose. Sob o ponto de vista industrial, há dois tipos principais de soro de leite, o doce e o ácido. Quanto às aplicações, o primeiro é muito utilizado em produtos de panificação, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lácteas; já o segundo, pode ser utilizado como realçador de sabor de molhos cremosos para saladas, retentor de água, emulsificante e como fonte de cálcio.

Já o permeado de soro é outro subproduto da indústria de laticínios, rico em nutrientes importantes, como cálcio, fósforo, potássio e sódio. Ele é obtido por meio da ultrafiltração do soro doce, que separa as proteínas, gerando de um lado o concentrado proteico de soro e, de outro, uma grande quantidade de resíduo líquido, denominado permeado de soro. Por isso, ele apresenta menor quantidade de proteínas e, consequentemente, menor capacidade de emulsificação e formação de espuma, características importantes no desenvolvimento de produtos; e também menor quantidade de gordura. Mas, destaca-se na concentração de lactose e de minerais.

O permeado de soro pode ser utilizado em diversos produtos, tanto para alimentação humana quanto para alimentação animal, podendo ser aplicado em produtos cárneos, lácteos, panificação, confeitaria, snacks, salgadinhos, sorvetes e suplemento alimentar. Além disto, este subproduto é uma alternativa ao uso do sódio, devido ao maior teor de minerais, o que é um excelente apelo de saudabilidade para as indústrias, já que se mantém o sabor salgado dos produtos e reduz-se o teor de sódio dos mesmos.

Porém, ao falar de leite, lembramos também que algumas pessoas são intolerantes à lactose. Vamos entender melhor? A lactose é um tipo de açúcar presente no leite e seus derivados. Algumas pessoas apresentam alergia a ela e isso se dá por conta do corpo não conseguir digeri-la. Náuseas, cãibra, cólica abdominal e diarreia são sintomas gerados por esta intolerância. Mas, quem tem esse problema pode recorrer a outros alimentos para não ficar sem o cálcio do leite, o qual é a principal fonte deste macronutriente na alimentação humana. Há o leite e queijos com baixo teor de lactose, cujos produtos vêm ganhando destaque na indústria alimentícia; e também as verduras de cor verde escura são uma boa fonte de cálcio.

Em nossa conversa de hoje, falamos sobre o leite e seus subprodutos, destacando suas funcionalidades industriais e benefícios à saúde. Diante do exposto e para finalizarmos, que tal tomarmos um copo de leite (zero lactose também vale) e darmos continuidade às atividades do dia?!

Jéssica Fernanda Scatolin Russo

Graduanda em Ciências dos Alimentos (ESALQ-USP)

Sob Orientação Profª Drª Jocelem Mastrodi Salgado

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