Vida Saudável

Arnica do Mato: temperos ruderais

Arnica do mato, erva couvinha.

Dificilmente pensamos em temperos não convencionais, especialmente porque a maioria das plantas não é lá muito aromática para ser usada como condimento. A arnica do mato, Porophyllum ruderale, algumas vezes chamada de couvinha, é uma planta muito delicada, de crescimento rápido e altamente aromática. Aliás, ruderale, em seu nome, significa que é uma planta espontânea, que nasce sozinha. Um mato, legítimo.

Por desconhecimento, seu potencial não é aproveitado, e continuamos usando espécies exóticas para condimentar nossos alimentos. Ela é usada na gastronomia andina, assim como na mexicana, mas aparentemente os restaurantes típicos bolivianos, mexicanos e peruanos abstraíram o uso dessa erva, apesar de ela ser abundante por aqui e nascer em qualquer lugar - bastaria pedir pra um produtor, para um agricultor, que ele saberá do que se trata.

A folha da arnica, Porophyllum ruderale.

A arnica que encontramos fresca nas feiras,
Porophyllum ruderale.

Quem nunca ouviu falar da arnica? A arnica é uma planta muito popular na minha família, e me lembro da minha avó usar a pomada para curar quase tudo, de picada de pernilongo à calos nos pés e unha encravada. A arnica que chegava até nós já vinha na forma de pomada ou loção. Você já viu a arnica de perto?

A arnica que se usa nas pomadas é a Arnica montana. Apesar de ter o mesmo nome, é uma planta que não é comestível e também é dificilmente cultivada no Brasil.

Eu acho interessante a questão etnobotânica a respeito do nome das plantas. Sim, temos muitas arnicas aqui no Brasil, basta ir a uma feira livre que você consegue um maço de arnica para levar para casa. Mas se ela não nasce no Brasil, o que será que os erveiros estão vendendo?

Tenho percebido que a arnica é muito mais um nome relacionado ao uso da planta do que uma espécie em si. Por exemplo, já vi gente vendendo mudas de novalgina, de atroveram, de terramicina, de doril, de gelol. Emprestaram o nome de um medicamento para uma planta com a suposta mesma função ou aroma. Algumas vezes, muita gente acha que o nome do remédio veio da planta, ou que ele é feito com a própria planta - o que, nos casos que citei, não é verdade. Viram que o Ocimum selloi, por exemplo, ajuda nas cólicas e tem aroma de anis, então popularizou-se o nome atroveram. Pra arnica, foi algo parecido, devem ter observado que o uso popular para ela correspondia a uma planta nativa, e a associação foi imediata.

Então, a arnica que temos por aqui não é a das pomadas - essa não é comestível. A que temos é a arnica do campo, Porophyllum ruderale, que se destaca pela coloração de suas folhas, azuladas e esbranquiçadas, e pelo cheiro característico que emana. Essa come-se!

arnica do campo: note as folhas com coloração acinzentada

detalhe da flor e da cor das folhas

Essa segunda arnica, a Porophyllum ruderale, apesar de remeter imediatamente a medicamento, também é comestível. E por sorte, é uma das plantas mais comuns de serem encontradas. E sim, é gostosa. Mas também é medicinal. Assim como o alecrim, a alfazema e tantas outras plantas, que dependendo da forma de uso e da concentração, podem condimentar um prato ou curar o corpo. Em geral, fazem os dois ao mesmo tempo - quase todo alimento tem sua função terapêutica. No caso da arnica-do-mato, essa função é bem evidente.

Conheci essa planta pela primeira vez na feira boliviana aqui de São Paulo, a Kantuta. Eles vendem pequenos maços dessa ervinha cheirosa em copos com água,e apesar de ser uma planta espontânea, que nasce sozinha, ela enraíza com relativa facilidade. O aroma é bem peculiar e adocicado, talvez uma mistura de coentro com guaco e rúcula? Não sei se lembra coentro exatamente, porque não tem aquele sabor cítrico pungente, mas depois de cozida, remete a ele sim. Come-se crua ou cozida, embora cura seja mais intensa e herbal.

Fotos da variedade andina de quirquiña: broto arroxeado e
aroma distinto

No mesmo vaso, na casa da Juju: à esquerda, a arnica andina.
À direita, a versão nacional. Note a nacional com folhas maiores,
mais arredondadas e com sem o pigmento avermelhado no broto.

Detalhe do broto da Porophyllum ruderale, arnica do mato,
ou quirquiña, ou pápalo, na variedade andina.

Aliás, essa planta tem duas variedades com aromas bem diferentes. A denominada quirquiña (pronuncia-se: kir-kí-nha), quilquiña ou pápalo, mais comum na região andina, é uma variedade um tanto diferente da nossa, muito mais aromática - é a vendida na feira boliviana. A nossa é mais suave, de folhas maiores e mais suculentas, e nasce sozinha por aí. Na realidade, são parecidas, e prestam-se para os mesmos fins, como a hortelã e a menta ou a tangerina e a laranja.

Para identificar, não é difícil: a planta tem flores em capítulos discretos, folhas repletas de pontuações repletas de essência, coloração glauca (azulada/esbranquiçada) e um aroma marcante.

A flor é isso, sem graça, mas característico, fundamental
na identificação.

Os frutos alados, voam com o vento e se espalham.

Como usar? O sabor é poderoso, e deve ser usada em pratos cujos ingredientes não fiquem mascarados: molhos de tomate, ensopados, guizados, temperar carnes, queijos e assados. Seu sabor complexo harmoniza bem com sabores untuosos, e dá um toque especial para legumes cozidos. Eu gosto das folhas picadinhas no guacamole, assim como na salada. Há até a receita de um pesto com ela. Também não pode faltar no molho de pimenta e tomate boliviano, o llajua.

As receitas? Por ser um tempero, substitua o coentro ou manjericão por ela. Chefes de cozinha e cozinheiros, experimentem essa plantinha!

ATENÇÃO! Muitos chamam de couve-cravinho ou couvinha do mato, mas eu não gosto desse nome. Há registro de envenenamento e pessoas que morreram após confundir com uma espécie um pouco parecida, chamada de couvinha, mas parente do tabaco - a Nicotiniana glauca. Notícias sobre o caso aqui e aqui. Nesse caso, vou chamar a comestível de arnica, para evitar confusões. Na dúvida, as flores são muito diferentes, mas as plantas são um pouco parecidas.

A planta venenosa chamada de couvinha. Folhas idênticas,
mas flores amarelas, completamente diferentes.
Na dúvida, espere ter flores para ter certeza o que está colhendo.

Temos diversas plantas nativas denominadas como Arnica. Temos a Solidago microglossa, as vezes denominada erva-lanceta, de lindas flores amarelas, que se destacam na paisagem. Tem sido chamada inclusiva de arnica-brasileira. Essa não come-se.

Arnica brasileira, arnica amarela, erva-lanceta:
essa NÃO se come

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