Vida Saudável

Livrar-se ou não do glúten?

A moda das dietas infalíveis não para. Novas dietas são criadas em um ritmo acelerado, fato preocupante uma vez que a maioria delas não possui uma base científica que comprove sua real eficiência. O novo modismo das dietas envolve uma alimentação baseada na eliminação do glúten. Mas, afinal, você realmente sabe o que é glúten? E qual o motivo da isenção desse constituinte? Então vamos aos esclarecimentos.O glúten nada mais é que uma proteína constituída da mistura de cadeias proteicas de gliadina e glutenina.

Essa proteína é naturalmente encontrada no trigo, cevada, centeio, malte e nos seus derivados, como por exemplo, nos pães, cervejas, bolachas, massas, uísque e uma centena de produtos industrializados.

Na indústria o glúten é amplamente utilizado devido as suas vantagens tecnológicas, sendo este o responsável pela viscoelasticidade das massas.

A mistura complexa entre as cadeias de gliadina e glutenina com a água promove a formação de uma massa com propriedades favoráveis nos quesitos viscoelasticidade e coesão, no qual o glúten é capaz de promover a retenção de água.

Na nossa alimentação, o glúten é extensivamente usado como um substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budistas, isso por que, ao ser cozido esta proteína adquire consistência firme e capta o sabor do caldo no qual foi cozido. Quando o glúten é assado, este promove, no interior das massas, a retenção dos gases formados durante a fermentação, o que propicia o aumento do seu volume.

Como podemos observar, industrialmente o glúten possui vantagens particulares que promovem a elaboração de produtos mais atraentes e com parâmetros sensoriais mais agradáveis. No entanto, como já deve ser do conhecimento da maioria de vocês, o glúten também é o protagonista da doença celíaca que, segundo a Organização Mundial de Gastroenterologia afeta uma em cada 200 pessoas no mundo.

A doença celíaca caracteriza-se por uma condição crônica que tem como principal alvo o intestino delgado. A ingestão do glúten por pessoas que possuem esta doença, causa danos às pequenas vilosidades que revestem a parede do intestino, as quais são as responsáveis pela absorção de nutrientes. O que muita gente não sabe é que a doença celíaca pode se manifestar em qualquer fase da vida, independente da apresentação ou não de sintomas.

Os sintomas mais clássicos dessa doença envolvem diarreia ou prisão de ventre, anemia, perda de peso, aftas, problemas digestivos, gases, barriga estufada, enjoos e vômitos, problemas na pele como dermatite herpetiforme ou psoríase, baixa estatura, etc. no entanto, a forma mais comum de manifestação é a assintomática (sem sintomas aparentes).

Para o restante da população que não possui doença celíaca, estudos não comprovam que o consumo de glúten faz mal à saúde. Apesar de ser uma proteína complexa, nosso organismo dispõe de mecanismos que promovam sua digestão sem provocar qualquer dano.

Nutricionalmente, a exclusão do glúten da dieta não é prejudicial. Como relatado anteriormente o glúten está presente em alimentos ricos em carboidratos. Dessa forma, se uma pessoa possui uma dieta rica em carboidratos, consequentemente acaba se privando de uma alimentação rica em verduras e frutas. No entanto, se possuir uma dieta variada e equilibrada, mesmo possuindo o consumo do glúten, esta terá todas as suas necessidades nutricionais atendidas.

É importante lembrar que o glúten está presente em alguns cereais que oferecem inúmeros outros nutrientes, como fibras e vitaminas, principalmente do complexo B. Sendo assim, este não deve ser eliminado da alimentação sem que haja uma necessidade real.

Retirar o glúten da dieta não pode ser uma decisão tomada sozinha. Antes de isentar alimentos ricos desta proteína é imprescindível que se consulte um médico para identificação do diagnóstico sobre a presença ou não da doença celíaca. Um estudo publicado em 2012 nos Estados Unidos afirmou que cerca de 75% da população que possui a doença celíaca não sabem que a possuem e que a maioria das pessoas que decidiram retirar o glúten da dieta não consultaram um médico e não possuem diagnóstico positivo para esta doença.

Mas afinal, uma dieta sem glúten está relacionada ao emagrecimento ou não? A resposta é NÃO. Quando as pessoas fazem uma dieta em que elas isentam o glúten e estas perdem peso o responsável por esta diminuição das medidas não é glúten em si. A verdade é que elas emagreceram porque retiraram da sua dieta os carboidratos que engordam como por exemplo, pizza, massas, pão e substituem por opções menos calóricas, como frutas, verduras, carboidratos integrais, peixes, ovos, etc. No entanto, esses quilos a menos registrados na balança, não necessariamente significam que houve uma perda de gordura, podendo ter ocorrido a perda de músculo, fato prejudicial a integridade do nosso corpo.

Alimentos que possuem nos seus rótulos o alerta de que não possuem glúten possuem quantidade de calorias semelhantes, ou até maiores, do que dos produtos que possuem glúten na sua composição. Este fato foi comprovado por um estudo publicado no American Journal of Gastroenterology, no qual cerca de 188 pessoas que possuem diagnostico positivo para a doença celíaca foram acompanhadas e submetidas a uma dieta com restrição de glúten por dois anos. Ao final deste período, constatou-se que 81% desses pacientes ganharam peso.

Isso significa que o importante para quem quer reduzir o peso não é isentar algum componente da sua alimentação, mas sim controlar o consumo dos alimentos de forma saudável. Uma dica pra quem quer emagrecer é fazer a substituição do carboidrato simples pelo carboidrato integral e reduzir as porções das refeições. Também é extremamente importante incluir na alimentação maiores quantidades de frutas e verduras e não deixar de praticar exercícios físicos.

Lembre-se sempre: nenhum alimento em si engorda. Precisamos entender que a relação entre o quanto você ingere deste alimento e o quando você pratica exercícios que ditam o peso final da balança.

Patrícia Bachiega

Farmacêutica-UFMT

Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Sob orientação: Profª. Drª. Jocelem Mastrodi Salgado

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