As PANC no Sesc Pompéia. E receita de rolinho de Taioba.

(Saiu no Estadão. Tânia Rabello, obrigado pela presença e pelo conteúdo lindo! Link aqui.)

Uma coisa que trago comigo e que posso perceber cada dia mais é que fazendo aquilo que amamos, parece que nunca ficamos cansados. Claro, tem horas que o corpo padece e você precisa alongar os músculos, repor os líquidos, descansar os braços, relaxar os ombros. Mas quando você recebe todo o carinho e o feedback, aquela sensação de dever cumprido traz uma satisfação imensa.

Semana passada tivemos nossa deliciosa oficina no Sesc-SP, da qual eu estava com grandes expectativas e acho que conseguímos uma grande troca de conhecimentos e experiências.  

Antes de eu contar como foi a oficina, queria declarar meu amor pelo Sesc SP, por todos os shows que já fui, os almoços que comi, as oficinas que participei, e a delícia que foi estar do outro lado da bancada e poder oferecer comida e informação de qualidade para o público. Sabrina Ruiz e equipe do Sesc Pompeia, gratidão pelo apoio, vocês são fera! A estrutura é ótima, a acessibilidade é ótima e tudo que fazem tem como baseline a qualidade. Então vocês imaginem a minha felicidade quando fui convidado para trabalhar com eles nesse evento!

E que felicidade quando fui convidado pelo MUDA SP, do qual faço parte, para ser um dos oficineiros na semana do meio ambiente do Sesc Pompéia. O nosso tema era Agroecologia, Biodiversidade e Plantas Alimentícias Não Convencionais. Imaginem a delícia que foi passear por esses temas junto com as queridas Carol Ramos e Susana Prizendt, que é uma referência a respeito da luta efetiva por uma alimentação e um ambiente saudáveis.

Estávamos esperando no máximo 20 pessoas para o evento, mas foram tantos os inscritos que acabamos com um grupo um tanto maior que o esperado, mas havia espaço e acomodação para todos. Como disse a Susana, ali mesmo, já compúnhamos uma grande biodiversidade de pessoas.

Tendo trabalhado com educação ambiental nesses últimos anos, tenho percebido cada vez mais que não adianta despejar uma grande quantidade de informações botânicas em cima do público. Mas, sim, entender de fato o que são as PANC, onde elas se enquadram no nosso contexto sociopolítico ambiental e sim, falar da nossa soberania alimentar. Posso ter decepcionado um tanto quem esperava que o assunto fosse apenas introduzir as espécies de PANC. Na realidade, eu acho que isso é um trabalho relativamente simples depois da publicação do livro "As Plantas Alimentícias Não Convencionais", do Kinupp. Quisemos ir além e passar um pouco da contextualização do assunto, onde a biodiversidade e a agricultura familiar se enquadram na agroecologia, de forma que construímos um panorama social, político, econômico e ambiental das PANC.

Claro que o contato direto com o alimento e seu reconhecimento em campo são fundamentais. Os mais empolgados no grupo se dispuseram para uma atividade "extracurricular", que foi caminhar pelas redondezas no Sesc. Amparados por lanternas e celulares já no escuro do pôr do sol, conseguimos encontrar as PANC ruderais que nasciam na calçada, e até nas frestas do muros, e a oficina se estendeu por mais de uma hora enquanto passeávamos abaixados coletando tudo que vegetava no bairro. O reconhecimento que de há alimento ruderal traz uma sensibilidade que eu acho difícil de perder.

De comilanças, foi trabalhoso como sempre encontrar as PANC à disposição para servir de alimento para mais de 20 pessoas, com qualidade e quantidade suficientes. Aproveitei as colheitas do sítio mais as coletas de outros trabalhos para montar um cardápio enxuto e saboroso. Usamos as colheitas da época: taioba, cúrcuma, aipo-silvestre, cará-moela roxo, bertalha-coração, tamarindo e batata laranja. A taioba ganhou inspiração indiana e foi além do refogadinho estilo couve, virando um rocambole de especiaria acompanhando o molho ácido de tamarindos. Os rizomas foram todos cozidos e servidos com sal e azeite, para que cada um sentisse as cores, os sabores e as texturas com o mínimo de interferência. De sobremesa, milkshake de rizoma de taioba com baunilha e côco.

Foto de Suzi Cardoso

Patra Vado, ou Aloo Wadi, ou Pathrode, ou Rolinhos de Taioba

Os rolinhos são feitos de massa não fermentada de qualquer grão ou cereal. Eu usei farinha de grão de bico, mas serve de arroz, de trigo ou até de milho, numa versão mais caipira.

Ingredientes (para 2 rolos grandes):
8 folhas de taioba, grandes
1/2 kg de farinha de grão de bico
1 colher de café de cominho
1 colher de café de sementes de aipo silvestre
1 colher de café de garam masala
1 colher de café de semente de coentro
1 colher de sopa de cúrcuma ralada in natura
1 colher de café de pimenta vermelha em pó
1/2 colher de café de assafétida, ou 1 dente de alho pilado
1 colher de sopa de côco ralado (opcional)
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa rasa de sal, ou a gosto
água quanto baste

1 - Lave bem as folhas de taioba com uma esponja. Use uma faca para remover as nervuras e veias. Seque bem com um pano seco.
2 - Prepare a massa misturando todos os pós e adicionando água até obter uma massa com consistência de massa de bolo.
3 - Espalhe a massa sobre o verso de uma folha. Coloque outra folha sobre ela, de ponta cabeça, e espalhe a massa com as mãos novamente. Se tiver dúvida sobre esse processo, veja o vídeo no final da receita.
4- Dobre as bordas da folha pra dentro (veja foto). Enrole sem apertar formando um rolo, de forma que a massa não vaze. Deixe a ponta da folha para baixo, de forma que não abra.
5 - Cozinhe no vapor por 20-25 minutos. Eu usei um escorredor de macarrão sobre uma panela, mas se você tiver uma cuscuzeira, seria o ideal. Se for muito grande, corte o rolo para que caiba na panela. O meu precisou ser cortado em dois.
6 - Corte em rodelas e frite em óleo quente. Pode ser grelhado na frigideira quente e untada. Acompanhe molho ácido. Eu usei chutney de tamarindo. Para fazê-lo, hidrate a polpa do tamarindo por 12h na geladeira. Tire a casca, as sementes e processe com um pouco de água até virar uma pasta pouco densa, obtendo 2 xícaras de polpa. Refogue para essa quantidade 2 cebolas roxas em cubos em um fio de azeite em foto baixo por 5 minutos, adicione sementes de mostarda e folhas de curry (opcional). Adicione em seguida a pasta de tamarindo, 3 colheres de sopa rasas de açúcar e sal a gosto, e cozinhe por 10 minutos até reduzir e engrossar para 1,5 xícara de chutney.

O tamanho da folha: grande. Se usar folha menor, reduza a quantidade de massa.

Tire os talos, onde e concentra a maior quantidade de oxalato.

Misture os pós e adicione água, até ficar parecendo massa de bolo.

Aplique a massa e e vá sobrepondo: folha, massa, folha, massa.

Dobre as bordas e faça um rolinho.

Cozinhe no vapor por 25 minutos.

Corte em fatias.

Com chutney de tamarindo e raizes de outono: cará moela roxo,  bertalha coração, batata doce laranja e rizoma de taioba.

Se ficou com dúvida, esse vídeo vai te ajudar na técnica de fazer o rolo.

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