O que é Glúten?

O glúten é a principal proteína presente no trigo, centeio, aveia, cevada e malte (um subproduto da cevada). Está em quase todos os cereais amplamente utilizados na composição de alimentos, medicamentos e bebidas industrializadas, assim como cosméticos e outros produtos não ingeríveis.

E por que seu uso é tão comum na culinária? O glúten obtido pela moagem do grão de trigo, principalmente, é o que permite o crescimento das massas de panificação, tornando-as leves e porosas. Quimicamente falando, entre os componentes do glúten, a gliadina é a responsável por sua extensibilidade, enquanto a glutadina garante a elasticidade. Graças a ambas, a mistura de farinha com água, em ação juntamente com o fermento, permite que a massa seja preenchida com bolhas de ar quando alimentos são preparados assados, tornando-os "fofinhos" — o que vemos principalmente em bolos, pães e massas, como as de pizza e macarrão.

Doença Celíaca e Intolerância ao Glúten

Há pessoas que, devido à predisposição genética, apresentam uma intolerância permanente ao glúten. Essa intolerância é chamada de doença celíaca, que pode surgir em qualquer idade, mas geralmente se manifesta na infância. Quando os celíacos consomem alimentos com glúten, a substância agride as vilosilades do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Essas vilosidades são as "dobras" do órgão, que aumentam a absorção das substâncias ingeridas. O glúten cria uma película em volta da parede do intestino que impossibilita a absorção dos nutrientes.

Sintomas

Os sintomas se manifestam em diversas graduações, conforme o nível de intolerância, que varia de pessoa para pessoa. Barriga inchada, diarreia, perda de peso, anemia, fraqueza, irritação na pele, gases, enxaquecas e, no caso das crianças, atraso no crescimento, são os principais sinais que a doença celíaca dá. Geralmente, esses sintomas são confundidos com os de outras doenças, dificultando o diagnóstico. Por isso, o recomendado é realizar exames de sangue, seguido de uma biópsia do intestino delgado, conforme indicado pelo médico.

Outros sintomas podem aparecer, como irritabilidade, constipação intestinal crônica, manchas no esmalte dos dentes e abortos de repetição. Muitas pessoas podem apresentar anemia ou osteoporose precoce, sem nenhum outro sintoma. Nesses casos, o indicado é investigar se há doença celíaca, que pode estar prejudicando a absorção de ferro e de cálcio.

Tratamento

A doença celíaca não tem cura e não existem medicamento capazes de controlar o problema. Assim, o único tratamento é a dieta isenta de glúten. Com a exclusão total da substância na alimentação, os sintomas desaparecem e a mucosa intestinal se recupera em um ou dois anos.

O Glúten e o Emagrecimento

Um número crescente de celebridades e adeptos da boa forma física afirmam ter emagrecido ao se livrarem do glúten. Porém, o fato é que não há estudos que comprovem a relação entre a ausência de glúten e o emagrecimento. Mas ainda assim, o assunto é controverso entre especialistas.

Nos celíacos, o glúten realmente causa inchaço no abdômen. Cortá-lo da dieta — além de resolver todos os sintomas mencionados acima — pode sim ajudar muito na silhueta. O fato é que existem diversos níveis de intolerância ao glúten, ou seja: nem sempre é fácil de detectar se você é 100% tolerante ao glúten. Algumas estimativas mostram que existem cerca de 2 milhões de brasileiros com algum grau de intolerância ao glúten sem nem saber. Nesses casos, cortar o glúten certamente é benéfico, até por quê a retirada do glúten não zipresenta nenhum risco à saúde.

Nas pessoas saudáveis, o problema não é que a substância em si engorde, mas sim o fato que ela está presente nos maiores vilões do emagrecimento, como os produtos à base de farinha branca. Então, "eliminar o glúten" acaba eliminando esses alimentos indiretamente, o que pode sim promover o emagrecimento na maioria das vezes. Mas cuidado, isso nem sempre é verdade: por exemplo, não adianta trocar um biscoito com farinha de trigo (com glúten) por um com farinha de arroz (sem glúten) e consumir em grande quantidade. O importante é uma alimentação equilibrada.

Minha opinião: por que nâo experimentar? Pode ser que você tenha uma intolerância leve e se sinta muito melhor. Mesmo que esse não seja o caso, você vai, no processo aprender a conviver sem alguns alimentos ruins, como o pão branco. Apenas não trate a ausência de glúten na dieta como um conceito milagroso para o emagrecimento.

12 Alimentos sem Glúten